Intervista alla cuoca: Filomena Uroni

La porta della cucina della Trattoria Trinacria ha una finestra. Mettiamo le testa dentro e chi troviamo? Buongiorno signora! Lei è la cuoca? Come si chiama?

Buongiorno a tutti, si sono la cuoca e mi chiamo Filomena Uroni.

Piacere signora! Sentiamo un bell’accento siciliano, da dove viene lei?

Vengo da Palermo, sono siciliana doc! In cucina qui in Trinacria ci sono sempre stata io, fin dall’inizio.

Molto bene! Ed ha sempre desiderato diventare cuoca?

Si, cucinare mi è sempre piaciuto, forse i siciliani lo hanno nel sangue.

Cosa le piace cucinare più di tutto?

Beh, è difficile scegliere, sono tutti bei piatti, non ho una preferenza, li preparo tutti con passione. Mi piace improvvisare ma devo dire che qui soprattutto studiamo! Andiamo alla ricerca di piatti tipici antichi, rispettiamo le tradizioni.

Da dove prendete spunto?

Alcune sono vecchie ricette di famiglia, altre invece derivano da libri tipici siciliani con ricette antiche.

Ecco perché è tutto così buono e veramente fatto come una volta, come fatto in casa… Signora, sappiamo che sua nipote è la moglie di Simone. La conosciamo ed è una bellissima ragazza. I suoi parenti quindi sono tutti a Milano?

No, i miei parenti sono ancora tutti in Sicilia, ho qui solo i figli.

E le manca la Sicilia? Va giù spesso?

Certo che mi manca, eccome! Scendo due volte l’anno. Mi mancano tanto il mare e l’ambiente. Anche se a molti non piace, io ci sono nata, quindi a me piace. Poi mi mancano i familiari, di sicuro.

Dell’ambiente siciliano cosa le piace di più?

L’affettuosità: sono sempre pronti a dare una mano. Qui sono tutti molto più distaccati, mentre giù sono più spontanei. Anche se a volte forse sembrano intriganti perché fanno tante domande… come faccio io :-)

Quindi come si trova a Milano?

Bene, preferisco avere il lavoro a Milano.

Vengono clienti siciliani al ristorante?

Molti. Fanno sempre commenti positivi, è sempre andato tutto bene con tutti. Ogni tanto solo qualcuno si lamenta della pasta troppo cruda perché mi piace cuocerla al dente, ma è uno su mille.

Qual è il suo piatto preferito invece?

La pasta moresca: è una pasta preparata con cipolle, pomodorini, cannella, chiodi di garofano, arancia, limone e bottarga.
E’ un piatto molto bello e molto antico. Deriva dai Mori, da cui prende il nome.

Amate proprio le tradizioni qui… quindi non rivisitate i piatti antichi?

No, abbiamo sempre tenuto tutto preciso, non abbiamo mai rivisitato le ricette. Non ci piace fare cambiamenti perché sono piatti già poco noti. Se capita che non troviamo un’erba particolare, allora la sostituiamo con un’altra, ma cerchiamo sempre di non cambiare il sapore finale del piatto.

Con Simone non abbiamo parlato del Fuorisalone del Mobile, l’evento di Aprile che vi circonda. Che cosa succede qui durante il Fuorisalone?

Il pandemonio! Quest’anno abbiamo preparato le arancine di riso e le abbiamo vendute ad 1 euro, mettendo un banchetto qui fuori dal ristorante, per far conoscere agli stranieri i prodotti siciliani: abbiamo pensato di far conoscere il panino con le panelle, le arancine… per far conoscere la Sicilia.

E come è andata?

È andata benissimo, abbiamo avuto un riscontro enorme, non so quante centinaia di arancine abbiamo fritto, c’è stata una richiesta continua.

Eh beh, non si può dire di no ad una leccornia del genere! Quali altri prodotti tipici avete?

Naturalmente la cassata ed il cannolo, che arrivano direttamente dalla Sicilia, poi il gelato con i pistacchi di Bronte.

Quindi non prepara lei i dolci?

No, non è possibile per via della ricotta: a Milano non si trova, ha un sapore diverso.

Signora Filomena, lei è molto gentile ma… com’è in cucina?

In cucina siamo tutti allegri, il nostro gruppo è nato 10 anni fa e non è mai stato cambiato. Ormai ci capiamo al volo, basta uno sguardo. Non ci sono discordie. Credo che per far uscire un buon piatto dalla cucina ci si debba intendere, se non si va d’accordo con gli altri non uscirà nulla di buono. L’intesa è la cosa principale.

E si vede che i risultati sono buoni! :-) signora, quanto tiene alla presentazione dei piatti?

Credo che prima si mangi con gli occhi, poi si assaggi. La presentazione naturalmente è molto importante. Ci piace fantasticare, abbellire il piatto cercando di renderlo più bello possibile, aggiungendo una foglia di menta oppure di basilico, o magari un fiore di zucca…

Grazie Signora Filomena per il tempo che ci ha concesso, ora la lasciamo ai suoi doveri :-)


Ma… mentre parlavamo un ragazzo ci ascoltava… chi era?


Il nipote di Filomena, che ci dice che lavora per una ditta di prodotti tipici siciliani a sua volta. Se ne intende quindi di qualità e ci lascia la massima del giorno per tutti i siciliani di Milano:

“Un pezzo di sole c’è anche a Milano: alla Trattoria Trinacria”


(Davide il Pasticcere)