Ricetta Siciliana: Sogliole al vino bianco

foto by Dan Bock

Sapete dove si trovano le migliori sogliole della Sicilia? A Sciacca!
Oltre alle terme attribuite al mitico Dedalo, meta di tanti turisti attratti dal meraviglioso paesaggio, è qui infatti che troverete del buon pesce ed in particolare le sogliole.
Vi esortiamo a cucinarle come segue.

Ingredienti

6 sogliole di 200 gr
farina
olio
sale
pepe
vino secco
prezzemolo

Preparazione

Per 6 persone occorrono 6 sogliole di 200 gr circa. Togliete la testa, le pinne, la pelle, sia dal dorso che dal ventre. Svuotatele, lavatele e, incidendo lungo la lisca centrale, staccate i filetti. Infarinateli e fateli dorare in olio caldo. In una pirofila imburrata, disponete i filetti, salate, pepate e ponete la pirofila sul fuoco. Appena iniziano a rosolare, bagnateli con vino secco, facendolo evaporare a fuoco alto. Guarnite con prezzemolo, togliete dal fuoco e servite.

Ricetta Siciliana: Salsa d'aragosta

foto by isalella

Viene dall'isola di Pentelleria e dal suggerimento di Pippo Dell'Oglio questa salsa o sugo a base di aragosta conenuta nel suo volumeetto dedicato alla cucina pantesca. Pantelleria è un'isola splendida, sagomata dai venti ed arsa dal sole e dalla salsedine, che media tra il mondo arabo e quello occidentale.
Eccovi senza indugio la ricetta.

Ingredienti

3 aragoste di 300-400 gr
olio
2 spicchi d'aglio
peperoncino rosso
1 bicchiere di vino bianco secco
prezzemolo

Preparazione

Occorrono 3 piccole aragoste di 300-400 grammi ciaascuna. Lessatene una e, dal ventre, toglietene la carne, che metterete da parte. Tagliate a pezzi regolari le code delle altre due e, con tutto il guscio, soffriggetele in un battuto d'olio, 2 spicchi d'aglio e peperoncino rosso a vostro gusto. Quando il pesce avrà preso colore, versatevi un bicchiere di vino bianco secco, che lascerete evaporare. Togliete dal fuoco e, quando il pesce si sarà raffreddato, separate la carne dal guscio, unendola a quella delle prima aragosta lessata. Rimettete i gusci nel tegame e fate cuocere ancora, sino ad ottenere una salsa ben concentrata, che filtrata unirete alla carne. Completate con prezzemolo tritato. Con questa salsa potete condire spaghetti lessati al dente.

Ricetta Siciliana: Baccalà in agrodolce

foto by 2friends4cooking

Il baccalà altro non è se non il merluzzo bianco conservato sotto sale. Questa tecnica permette al pesce di venire conservato molto a lungo ed è stata inventata fin da tempi lontani per poterlo trasportare e consumare a distanza. Pare che la procedura di salagione del baccalà si possa attribuire ai pescatori baschi, che utilizzarono la tecnica già usata per le balene anche per i merluzzi dell'isola di Terranova.
Il baccalà conservato mediante essiccazione viene chiamato stoccafisso. Entrambi sono elementi essenziali di molte cucine popolari. Prima di poter essere utilizzati però, sia il baccalà che lo stoccafisso devono rimanere immersi in acqua fredda per eliminare il sale e restituire ai tessuti l'originale consistenza. In Basilicata, il baccalà viene preparato, come da tradizione, con i peperoni cruschi, mentre nel Triveneto il termine "baccalà" (es. baccalà alla vicentina) identifica lo stoccafisso (merluzzo essiccato) e non il merluzzo salato.
Oggi vi presentiamo invece una ricetta della nostra isola, dal sapore agrodolce.


Ingredienti per 6 persone

1,500 kg di filetti di baccalà già ammollato e dissalato
50 gr di farina
1 dl di olio + quello per la frittura
1 cipolla media
1 spicchio di aglio
1 ciuffo di prezzemolo
500 gr di pomodoro pelato
30 gr di uvetta sultanina
30 gr di pinoli
1 cucchiaio di zucchero
1 mela
la scorzetta di un limone grattugiata
6 prugne secche
1 bicchiere di vino bianco secco
1/2 bicchiere di aceto bianco

Preparazione

Mettete sul fuoco una casseruola con un dl di olio, la cipolla e l'aglio ben tritati, fateli rosolare e unitevi il prezzemolo tritato, il vino e l'aceto. Fate evaporare e aggiungete il pomodoro pelato privato dai semi e ridotto in filetti. Mescolate e lasciate cuocere per 10 minuti, poi aggiungete la scorza di limone grattugiata, la mela sbucciata e tagliata a fettine, le prugne snocciolate e ridotte in filettini, l'uvetta e i pinoli, un bicchiere di acqua calda, peperoncino, sale e pepe. Mescolate tutto bene e proseguite la cottura per 15 minuti ancora.
Lavate accuratamente il baccalà tagliato a pezzi, asciugatelo in uno strofinaccio da cucina e spolverizzatelo di farina da un lato e dall'altro.
Preparate sul fuoco medio una teglia grande quanto possa contenere tutto il baccalà in un solo strato con poco olio. Adagiatevi i pezzi di baccalà e fateli dorare per qualche minuto anche dall'altro lato. Distribuite sopra tutto il condimento. Coprite la teglia e lasciate cuocere per altri 15-20 minuti.
Trascorso il tempo di cottura, trasferitelo nel piatto di portata e portate in tavola spolverizzando in superficie il prezzemolo tritato.

Ricetta Siciliana: Calamaretti e seppioline in umido

foto by girolame

Questa ricetta ci riporta alla mente Cefalù... non sentite anche voi il rumore del mare, gli schiamazzi sulla spiaggia, il tramonto e quella voglia pungente di sedersi ad un tavolino, magari in riva al mare e gustare un bel piatto di calamari e seppioline? Semplici semplici, senza bisogno di complicarsi la vita! Un'indicazione però, prima di lasciarvi la ricetta, vogliamo darvela: il segreto di questo piatto sta nel cucinare i molluschi in un tegame di coccio, senza mai alzare il coperchio, se non al momento di servire. E buon appetito!

Ingredienti

1 kg di calamaretti e seppioline
3 pomodori pelati
prezzemolo
aglio
sale
peperoncino rosso
olio d'oliva

Preparazione

Pulite un kg di calamaretti e seppioline e dividete i tentacoli dalle sacche (ricordatevi di togliere l'ossea lamina dorsale alle seppie). In un tegame di coccio, mettete i molluschi, la polpa di 3 pomodori pelati, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 spicchio d'aglio anch'esso tritato, sale, peperoncino rosso e 2 cucchiai di olio d'oliva. Schermate il fuoco e, a tegame sempre coperto, fate cuocere per 20 minuti. Serviteli subito nello stesso recipiente di cottura.

Ricetta Siciliana: Pesce san pietro al Marsala

foto by Andrea Parisse

Si stima che intorno al 1770 un inglese di nome Woodhouse abbia avuto la brillante idea di trattare il vino locale siciliano con mosto cotto ed alcol puro, ottenendo quello che oggi noi tutti conosciamo con il nome di Marsala. Il liquore sarebbe poi stato perfezionato da altri inglesi che, attratti dal prodotto si sarebbero trasferiti in zona.
Oggi utilizziamo il Marsala per dare sapore a diversi piatti, compreso il pesce. Vediamo ad esempio una ricetta per cucinare il pesce san pietro.
Alla Trattoria Trinacria abbiamo in menu un buonissimo san pietro al marsala Vecchio Samperi di Marco De Bartoli, di cui però non vi sveliamo i segreti... dovrete venire a carpirli di persona! :-)

Ingredienti

1 o 2 filetti di pesce san pietro a persona
scalogno
alloro
pepe in grani
farina
olio
2 bicchieri di Marsala secco
brodo di pesce

Preparazione

Svuotate e squamate il san pietro, tagliategli testa, pinne e coda, quindi sfilettatelo. Se il pesce è grosso, calcolate un filetto a persona, altrimenti 2. Immergete la testa, le pinne, la coda e le lische in 0,75 l di acqua, aromatizzata con dello scalogno, 1 o 2 foglie d'alloro e qualche chicco di pepe in grani. Fate cuocere sino a quando il liquido si sarà ridotto di circa la metà. Infarinate ora i filetti di pesce e fateli dorare in poco olio bollente; versate poi nella padella 2 bicchieri di Marsala secco e 2 mestoli del brodo di pesce filtrato. Quando la salsa si sarà adeguatamente addensata, togliete la padella dal fuoco e servite i filetti ben caldi.

Ricetta Siciliana: Spaghetti con il nero di seppia

Il nero di seppia si usa in varie ricette in giro per il Mediterraneo, ma gli spaghetti rappresentano forse il primo piatto che ci viene in mente quando pensiamo a questo condimento.
Anche la cucina siciliana prevede "ricette nere", come questa che vi lasciamo oggi.
Vi aspettiamo però alla Trattoria Trinacia per gustare il nostro fantastico primo piatto (vd album Foto dal Menu)!

Ingredienti per 6 persone

300 gr di seppie fresche
1 cipolla piccola
3 spicchi di aglio
1/2 bicchiere di vino bianco
1 bicchiere di olio
300 gr di pomodori pelati
1 mazzetto di prezzemolo
sale, pepe

Preparazione

Pulite le seppie staccando i tentacoli dalle teste, svuotate le sacche estraendo le vescichette del nero e metteteli da parte (facendo attenzione a non romperli): Eliminate la pellicina che ricopre le seppie, lavatele accuratamente sotto l'acqua corrente e tagliatele a striscioline, tagliuzzate finemente anche i tentacoli.
Ponete sul fuoco un tegame con 1 bicchiere di olio, la cipolla tritata e l'aglio a lamelle, fateli rosolare per qualche minuto, unitevi le vescichette che bucherete man mano con i rebi di una forchetta, bagnate ancora con un poco di acqua calda e completate la cottura mescolando bene.
Nel frattempo fate cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli al dente, versateli nella zuppiera e mescolateli con il condimento.