Negli ultimi tempi abbiamo assistito al rilancio del quinto quarto da parte di chef dai nomi altisonanti, in nome della crisi e non solo. Forse non fanno parte degli animali presi in considerazione in prima battuta e non le vedremo quindi rientrare nei menu proposti dai suddetti chef e sarete d'accordo con noi che non possiamo nemmeno considerarle come una materia prima di prima scelta. Non per questo però sono meno buone o da scartare. Di cosa stiamo parlando?
Ma delle cotenne!
Chiamate cotenne o cotiche, altro non sono se non la pelle del maiale. In cucina vengono utilizzate in diversi modi partendo dalla cucina contadina di una volta (per cui del maiale non si buttava via niente) fino ai famosissimi fagioli con le cotiche ed alla mitica casseoula. Può darsi che non si tratti di piatti particolarmente "nobili", ma gustosi e appunto tradizionali di sicuro. Oltre all'uso quale ingrediente, le cotiche vengono infatti usate anche per la preparazione di salumi da cuocere come il cotechino, che da esse prende il nome.
Piatti a base di cotenne si trovano quindi, oltre che in Emilia Romagna e Lombarida, anche in Calabria.
Vogliamo forse noi essere da meno?
Vi proponiamo quindi la nostra ricetta siciliana per cotenne arrotolate...
Ora che ci dite? Vanno bene anche le nostre? :-)
Ingredienti per 6 persone
1,200 kg di cotenne di maiale (unico pezzo)
600 g di patate
500 g di passata di pomodoro
150 g di pomodoro concentrato
1 cipolla
1 carota
1 costola di sedano
1 rametto di basilico
1/2 cucchiaino di semi di finocchio
1/2 bicchiere di olio
sale
pepe
Preparazione
Sbollentate la cotenna per 2 minuti e raschiatela con un coltello per privarla dell'eventuale peluria. Asciugatela bene e arrotolatela su se stessa (se il rotolo dovesse risultare troppo lungo da non entrare ben disteso nel tegame, dividetelo in due parti); legatelo strettamente con filo bianco da cucina e tenetelo in attesa. Tritate finemente la cipolla, il sedano e la carota, trasferiteli in un ampio tegame con l'olio e fateli appassire dolcemente su fuoco medio.
Unitevi il concentrato diluito con mezzo litro d'acqua calda, aggiungendovi la passata di pomodoro, il basilico, sale, pepe e portate ad ebollizione prima di tuffarvi dentro il rotolo di cotenne. Abbassate la fiamma, coprite il tegame e lasciateli cuocere per 30 minuti. Poi unitevi le patate sbucciate, lavate e tagliate a pezzetti.
Mescolate, unitevi se occorre qualche mestolo di acqua e proseguite la cottura per altri 40 minuti. A cottura ultimata, versateli in un piatto da portata concavo e serviteli.
Con il sugo delle cotenne potete condire del riso bollito o se preferite spaghetti spolverizzandoli di ricotta salata o caciocavallo grattugiato.
