Ricetta Siciliana: Baccalà in agrodolce

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Il baccalà altro non è se non il merluzzo bianco conservato sotto sale. Questa tecnica permette al pesce di venire conservato molto a lungo ed è stata inventata fin da tempi lontani per poterlo trasportare e consumare a distanza. Pare che la procedura di salagione del baccalà si possa attribuire ai pescatori baschi, che utilizzarono la tecnica già usata per le balene anche per i merluzzi dell'isola di Terranova.
Il baccalà conservato mediante essiccazione viene chiamato stoccafisso. Entrambi sono elementi essenziali di molte cucine popolari. Prima di poter essere utilizzati però, sia il baccalà che lo stoccafisso devono rimanere immersi in acqua fredda per eliminare il sale e restituire ai tessuti l'originale consistenza. In Basilicata, il baccalà viene preparato, come da tradizione, con i peperoni cruschi, mentre nel Triveneto il termine "baccalà" (es. baccalà alla vicentina) identifica lo stoccafisso (merluzzo essiccato) e non il merluzzo salato.
Oggi vi presentiamo invece una ricetta della nostra isola, dal sapore agrodolce.


Ingredienti per 6 persone

1,500 kg di filetti di baccalà già ammollato e dissalato
50 gr di farina
1 dl di olio + quello per la frittura
1 cipolla media
1 spicchio di aglio
1 ciuffo di prezzemolo
500 gr di pomodoro pelato
30 gr di uvetta sultanina
30 gr di pinoli
1 cucchiaio di zucchero
1 mela
la scorzetta di un limone grattugiata
6 prugne secche
1 bicchiere di vino bianco secco
1/2 bicchiere di aceto bianco

Preparazione

Mettete sul fuoco una casseruola con un dl di olio, la cipolla e l'aglio ben tritati, fateli rosolare e unitevi il prezzemolo tritato, il vino e l'aceto. Fate evaporare e aggiungete il pomodoro pelato privato dai semi e ridotto in filetti. Mescolate e lasciate cuocere per 10 minuti, poi aggiungete la scorza di limone grattugiata, la mela sbucciata e tagliata a fettine, le prugne snocciolate e ridotte in filettini, l'uvetta e i pinoli, un bicchiere di acqua calda, peperoncino, sale e pepe. Mescolate tutto bene e proseguite la cottura per 15 minuti ancora.
Lavate accuratamente il baccalà tagliato a pezzi, asciugatelo in uno strofinaccio da cucina e spolverizzatelo di farina da un lato e dall'altro.
Preparate sul fuoco medio una teglia grande quanto possa contenere tutto il baccalà in un solo strato con poco olio. Adagiatevi i pezzi di baccalà e fateli dorare per qualche minuto anche dall'altro lato. Distribuite sopra tutto il condimento. Coprite la teglia e lasciate cuocere per altri 15-20 minuti.
Trascorso il tempo di cottura, trasferitelo nel piatto di portata e portate in tavola spolverizzando in superficie il prezzemolo tritato.

Ricetta Siciliana: Costolette con olive

foto by masao.chairo.suzu

Oggi non parliamo di costolette di agnello, bensì di maiale... come avrete capito dall'immagine! :-)
Le olive sono sempre un alleato vincente per creare sapori mediterranei. Così, abbinate alle nostre costolette, vi permetteranno di rinnovare le solite ricette.

Ingredienti per 6 persone

6 costolette di maiale da 250 gr cad.
500 gr di pomodori
100 gr di olive farcite
50 gr di prosciutto cotto magro
50 gr di farina
50 gr di burro
1/2 bicchiere di olio
1/2 bicchiere di vino bianco secco
2 cipolle
1 spicchio d'aglio
1 uovo sodo
2 mazzetti di prezzemolo
sale
pepe

Preparazione

Mettete sul fuoco una grande teglia (che possa contenere tutta la carne in un solo strato) con l'olio e il burro e quando quest'ultimo si sarà sciolto adagiatevi le costolette leggermente infarinate, salate, pepate e fatele rosolare bene 5 minuti per parte. Ritiratele dal fondo di cottura e tenetele in caldo.
Al loro posto mettete le cipolle, l'aglio tritati e la foglia di alloro, facendole cuocere per 10 minuti. Poi unite i pomodori pelati a filetti ed il prosciutto tagliato a listarelle, mescolate e dopo 10 minuti unite il vino, un mestolo di acqua calda, le olive tagliate a rondelle e metà prezzemolo tritato. Riportate il condimento ad ebollizione, salate e pepate a gusto; rimettete le costolette nella teglia rigirandole nel condimento e proseguite la cottura per altri 20 minuti su fuoco dolcissimo a teglia coperta.
A cottura ultimata, trasferite le costolette nel piatto da portata, distribuitevi sopra il condimento, l'uovo sodo tritato, il prezzemolo rimasto tritato fresco e portate in tavola.

Ricetta Siciliana: Polpettine di pollo dorate

foto by uomoelettrico

Per grandi e piccini, le polpette sono sempre un gran divertimento. Cucinarle mette allegria e mangiarle ancor di più. Tipicamente si cucinano come secondo piatto, preparandole con carni di vario genere anche miste, ma si possono anche trasformare in un antipasto goloso. Tante ricette prevedono poi l'utilizzo di verdure e di spezie anche molto diverse a seconda del paese d'origine.
Oggi vi lasciamo questa ricettina per polpette a base di pollo: pinoli, prosciutto e odori le renderanno saporite e belle da vedere... infatti questi due gattini già sembrano interessati! :-)


Ingredienti per 6 persone

1 pollo da 1,500 kg
1 mazzetto di odori (carota, sedano, cipolla, prezzemolo)
6 fette di pancarrè
1 bicchiere di latte
50 gr di prosciutto cotto
30 gr di pinoli
1 ciuffo di prezzemolo
1 cucchiaino di maggiorana
3 uova frullate + 2 uova intere
50 gr di parmigiano grattugiato
farina
pangrattato
noce moscata in polvere
sale
pepe

Preparazione

Pulite bene il pollo, lavatelo e dividetelo in 4 pezzi, ponetelo in un tegame con 2 litri d'acqua, il mazzetto di odori, poco sale e fatelo cuocere per 30 minuti su fuoco medio. Scaduto il tempo previsto ritirate il pollo dal suo brodo e fatelo raffreddare. Nel frattempo eliminate la crosticina al pancarrè e mettetelo a bagno nel latte. Ponete sul fuoco un padellino con 30 gr di burro e fatevi appassire la cipolla già pulita e tritata finemente. Disossate molto accuratamente il pollo e passatelo al tritacarne insieme al prosciutto raccogliendo il trito in una terrina, unite il pancarrè ben strizzato, la cipolla cotta al burro, il parmigiano, la maggiorana, il prezzemolo tritato, i pinoli, 2 uova, sale, pepe, poca noca moscata. Mescolate tutto bene per ottenere un composto ben amalgamato e omogeneo. Ora formate delle polpettine, passatele di farina, uovo frullato e pangrattato. Fatele dorare in abbondante olio bollente e man mano adagiatele su un foglio di carta assorbente per perdere l'unto in eccesso. Trasferitele nel piatto da portata decorando con fettine di limone e foglioline di prezzemolo.

Ricetta Siciliana: Zeffiri di pollo

Foto by Niccolò Caranti

Che cosa potremmo cucinare e riporre in una di queste tazze colorate?
Si tratta di un secondo piatto, mooolto speciale: gli zefiri di pollo. Non ne avete mai sentito parlare?
In effetti hanno una preparazione particolare, che abbina crema e panna montata a sapori salati.
Fateci sapere che cosa ne pensate!

Ingredienti

mezzo litro di latte
6 tuorli d'uovo
6 petti di pollo
150 g di panna montata
sale
2 o 3 fogli di colla di pesce

Preparazione

Fate una crema con mezzo litro di latte e 6 tuorli d'uovo. A questa crema aggiungete 6 petti di pollo, lessati o rosolati, pestati a lungo nel mortaio e passati a setaccio, 150 g di panna montata con poco sale, 2 o 3 fogli di colla di pesce sciolta in mezzo bicchiere di acqua calda. Versate dentro tazze senza manico, che terrete varie ore sotto ghiaccio prima di portarle a tavola.

Ricetta Siciliana: Coniglio alla cacciatora

Foto by DIGISEA

Capita di incontrare persone che non mangino il coniglio, mentre molte altre ne vanno pazze. La decisione di non mangiarlo forse deriva dalla tenerezza che l'animale suscita in noi? Per tutti coloro che si sentano carnivori e non abbiano paura di mordere questo coniglietto, ecco una ricetta classica per la cacciatora.
Se passate da Milano, vi apsettiamo presso la nostra Trattoria... dove per ora il coniglio non è a menu! :-)


Ingredienti

1 coniglio
farina
cipolla
aglio
prezzemolo
2 bicchieri di vino rosso
conserva di pomodoro
sale
pepe
brodo di carne
capperi
2 coste di sedano
100 g di olive verdi snocciolate


Preparazione

Tagliate a tocchi il coniglio già pulito da testa, zampe e interiora. Passate nella farina i tocchi e fateli rosolare in un battuto di cipolla, aglio e prezzemolo. Dopo avervi fatto evaporare 1 bicchiere di vino rosso, aggiungere 1 cucchiaio scarso di conserva di pomodoro, diluita in poca acqua calda. Salate, pepate e, se occorre, aggiungete del brodo leggero di carne sino a coprire la carne. Regolate il fuoco e portate il coniglio a metà cottura. A questo punto unite un pugno di dissalati, 2 coste di sedano già sbollentate e tagliate a pezzi e 100 g di olive verdi, snocciolate e tagliuzzate. Diluite con un altro bicchiere di vino rosso e completate la cottura.

Ricetta Siciliana: Nodini di maiale "Donna Lola"

Foto by josefnovak33

Oltre al pesce in Sicilia si cucina anche la carne, naturalmente. Vediamo quindi oggi una ricetta per cucinare il maiale, dedicata ad una storica "Donna Lola". Non sappiamo chi fosse, non abbiamo una storia da raccontarvi. Semplicemente dedichiamo questo piatto a tutte le signore che si chiamino Lola. Buon appetito!


Ingredienti per 6 persone

6 nodini di miale da 250 gr cadauno
50 gr di farina
3 spicchi di aglio
1 mazzetto di prezzemolo
6 filetti di acciuga sott'olio
2 rametti di rosmarino
8 cucchiai di olio
1 bicchiere di vino bianco
mezzo bicchiere d'aceto
sale
pepe


Preparazione

Tritate finemente l'alio, le acciughe e il rosmarino, trasferiteli in una terrina con 4 cucchiai di olio, con il vino l'aceto, sale e pepe. Frullate con una piccola frusta o una forchetta affinchè sia tutto ben emulsionato. Appiattite leggermente i nodini e passateli velocemente nella farina. Ponete sul fuoco una grande teglia (che possa contenere tutta la carne in un solo strato) con 4 cucchiai di olio, fatelo scaldare e unite i nodini. Salate, pepate e fate dorare 5 minuti per lato. Poi versate sulla carne la salsetta preparata, rigirate la carne nel condimento, coprite la teglia e proseguite la cottura per altri 20 minuti a fuoco dolce, bagnando se occorre con qualche mestolino di acqua calda. A cottura ultimata disponete i nodini nel piatto da portata, irrorateli con il fondo di cottura e servitli ben caldi.

Ricetta Siciliana: Polpette in bianco

Foto by Ilaria Caterina

Sei una polpetta! quante volte abbiamo detto o ci siamo sentiti dire questa frase? In genere si riferisce a qualcuno di carino, simpatico, ma anche un poco furbetto, no?
Se ci riferiamo al cibo, chi resiste alle polpette?? Bianche o rosse che siano sono sempre una delizia!
Ecco qui per voi la ricetta per questa polpette in bianco, che si preparano con il pecorino... gustose, no?

Ingredienti

500 g di carne tritata di manzo
2 uova
mollica di pane
latte
aglio
prezzemolo
pecorino
sale
pepe
farina
1 cipolla
brodo di carne

Preparazione

In una terrina lavorate 500 g di carne tritata di manzo, incorporandovi 2 uova, un pugno di mollica di pane ammollata nel latte e strizzata, un trito d'aglio e prezzemolo, un cucchiaio abbondante di pecorino grattugiato, sale e pepe. Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, preparate delle popettine poco più grandi di una noce, passatele nella farina e fatele soffriggere con una cipolla finemente affettata. Quando saranno ben dorate, aggiustate di sale e pepe, diluite con mezzo litro di brodo di carne e fatele cuocere per circa un'ora. Poco prima di togliere il tegame dal fuoco, completate con prezzemolo tritato.